2022考研大纲#2022年山东理工大学832食品化学考研究生大纲

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来源：山东理工大学2021-08-31相关院校：山东理工大学

科目代码：832科目名称：食品化学

考试范围：食品化学的概念及研究内容;水分;碳水化合物;脂类化合物;蛋白质;维生素;矿物质;食品中的色素物质;食品滋味和呈味物质;食品香气和呈香物质;食品添加剂。

一、水的结构和理化特性;食品中的水分状态;水分活度和水分等温吸湿线的概念和意义 ，水分活度和食品稳定性之间的关系 。

二 、碳水化合物的概念
、结构和分类
，食品中主要碳水化合物;单、双糖的物理及化学性质;淀粉的特性在食品中的应用：糊化 、老化的机理、影响因素及作用，羰氨褐变的反应机理
、影响因素及其应用;果胶凝胶的形成机理、影响因素及其在食品中的应用;食品中的低聚糖和膳食纤维
。

三 、脂类化合物的共同特征
、分类;天然脂肪及脂肪酸的组成和命名;油脂的物理性质 ，油脂在加工、贮藏过程中的变化;油脂水解和油脂酸败的概念 、机理及影响因素;油脂的质量评价，磷脂和胆固醇的结构和性质。

四
、蛋白质的组成及结构;蛋白质的分类;氨基酸的理化性质;蛋白质的理化性质
，变性作用、胶体特性 、沉淀作用等机理及影响因素;蛋白质在食品加工
、贮藏过程中发生的物理、化学及营养变化以及如何利用或防止这些变化 。

五 、维生素的概念及生物学意义，维生素的分类及来源;食品中维生素在加工
、贮藏中的变化。

六、食品中矿物质的分类及其存在形式;矿物质在生物体内的功能;矿物质对食品性状的影响;矿物质的生物有效性及影响生物有效性的因素;酸性食品与碱性食品
。

七 、物质颜色与结构的关系;食品中的天然色素与合成色素;叶绿素、血红素
、多酚类色素的性质、加工贮藏过程中的变化及抑制措施;酶促褐变的反应机理及影响因素。

八 、食品味的形成及分类;食品中各种呈味物质的呈味特点及其在食品加工中的应用 。

九
、嗅觉生理学;化合物的气味和分子结构;食品中气味成分及其形成途径;食品香味增强剂的特点及其在食品中的应用
。

十、食品添加剂的概念 、作用
、分类、食品添加剂的一般要求;常见食品添加剂。

参考书：

阚建全主编 ，食品化学
，第2版，中国农业大学出版社 ，2008