考研复习专业课#2021年浙江工业大学*849食品化学*硕士研究生入学考试考研大纲

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更新时间：2020/12/2410:07:38

浙江工业大学2021年

硕士研究生招生考试初试自命题科目考试大纲

科目代码、名称:

849食品化学

专业类别：

R学术学位R专业学位

适用专业:

083200食品科学与工程；095135食品加工与安全；

086000生物与医药（原085231食品工程）

一 、基本内容《食品化学》考试科目是报考浙江工业大学“食品科学与工程”学术学位硕士和“食品加工与安全、生物与医药（原085231食品工程） ”专业学位硕士的考试科目之一 。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求 ，特制定本考试大纲。考生应根据大纲的要求全面系统的了解有关食品化学的基本概念
、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化
，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的基础原因 ，了解最前沿的食品化学研究进展和发展趋势
。第一章绪论食品化学的概述食品化学的历史食品化学在食品科学中地位食品化学的研究方法食品化学研究的内容、重点和范畴食品中的主要化学成分食品在储藏加工过程中发生的变化和原因食品化学在食品工业技术发展中的作用食品化学的发展前景和研究方向第二章食品中的水分食品中水的存在状态及其在食品中的作用食品中水含量的表示方法食品中水与溶质的相互作用水对食品品质的影响水活度的定义及其与食品稳定性 、食品腐败的关系食品贮藏过程中水分活度的控制与应用冰与食品稳定性关系食品中水分的转移第三章食品中的糖类食品中的单糖食品中的低聚糖食品中的多糖第四章食品中的蛋白质食品中的氨基酸各类食品中的蛋白质食品中蛋白质的性质蛋白质的功能性质在食品加工中的应用食品加工条件对蛋白质功能性质与营养价值的影响食品中的肽第五章食品中的脂类食用油脂的分类及其组成食用油脂的物理性质食用油脂在储藏加工过程中的化学变化油脂的特征值及质量评价油脂加工中的化学油脂中的功能性成分脂肪替代物第六章食品中的酶影响食品中酶活力的因素食品中的酶促褐变食品中的重要酶类第五节食品中酶的固定化食用酶对食品质量的影响食用酶在食品加工中的应用第七章食品中的维生素与矿物质食品中维生素的概述食品中的脂溶性维生素食品中的水溶性维生素食品中维生素类似的物质食品中维生素损失常见原因食品中的矿物质第八章食品中的色素食品中的天然色素食品中的合成色素第九章食品风味食品中的香气物质食品中香气物质形成的途径食品香气的控制与增强嗅觉的主要特性及食品气味对身体健康的影响食品味的分类食品中的味感物质第十章食品添加剂食品酸化剂
、食品碱性剂、食品化学膨松剂食品中缓冲液系统及盐类食品防腐剂（抗微生物剂）食品甜味剂 、食品乳化剂
、食品抗氧化剂食品漂白氧化剂第十一章食品中的嫌忌成分食品中的异味动植物食品自身中的毒素食品加工、储藏过程中污染产生毒素二 、考试要求（包括考试时间
、总分、考试方式 、题型
、分数比例等）（一）考试时间：180分钟；（二）总分：150分；（三）考试方式：闭卷
，笔试；（四）题型与分数比例：名词解释（20分），填空题（30分） ，简答题（50分）
，综合性答题（50分）。三、主要参考书目1.《食品化学》，冯凤琴 ，叶立扬主编
，化学工业出版社，2005