考研大纲>专业课大纲#2020年江苏海洋大学硕士研究生入学考试*食品化学*科目大纲

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时间：2020-07-2718:30:30

全国各省市院校2020年硕士研究生考试大纲汇总（持续更新中）》》》

　　2020年全国硕士研究生入学考试命题标准大纲已于7月8日正式公布
，接下来全国各研招院校将陆续发布2020考研专业课大纲。以下是三人行考研网小编整理的“2020年江苏海洋大学硕士研究生入学考试《食品化学》科目大纲
”相关内容，以供各位考生参考 。

1．参考教材

（1）汪东风 ，《食品化学》
，化学工业出版社，2007

2．考试内容比例

总分为150分
。

（1）题型比例解释题：32/150；简答题：78/150；论述题：40/150

（2）内容比例绪论 、水分
、碳水化合物、脂类 、蛋白质这几章的内容约占120/150；酶
、维生素与矿物质、食品色素和着色剂 、食品风味这几章的内容约占30/150。

二
、考试内容：

1.绪论

掌握食品科学和食品化学的基本概念 ，食品化学的主要研究内容 。

2.水分

掌握水分子的结构
，水分子的缔合现象，水与溶质的相互作用 ，食品中水的存在状态
，水分活度，水分吸着等温线和滞后现象 ，水分活度与食品稳定性；了解分子流动性与食品稳定性
。

3.碳水化合物

掌握基本概念
，食品中的碳水化合物及其对食品质量的影响，碳水化合物的理化性质及食品功能性 ，食品中重要的低聚糖和多糖，膳食纤维的结构、性质 、生理功能和安全。

4.脂类

掌握基本概念
，脂类的结构和物理性质，油脂的同质多晶现象 ，油脂的塑性
，油脂的乳化和乳化剂，脂类的基本化学性质 ，脂类抗氧化剂的种类和作用机理
，脂类在高温下的化学；了解油脂加工化学 。

5.蛋白质

掌握基本概念，氨基酸的物理化学性质 ，蛋白质结构和分类
，蛋白质的变性，蛋白质的功能性质 ，蛋白质的营养及安全性
，蛋白质在食品加工和贮藏中变化；了解食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发，蛋白质对食品色香味的影响
。

6.酶

掌握基本概念 ，酶的化学本质和催化特点，影响酶催化反应的因素
，酶与食品质量的关系；了解酶在食品加工及保鲜中的作用，固定化酶在食品工业上中的应用。

7.维生素与矿质元素

掌握基本概念 ，维生素
、矿物元素的分类
，影响食品中维生素含量的因素，影响食品中矿质元素含量的因素 ，矿质元素的理化特性
，食品中矿质元素的利用率；了解主要维生素的营养性，主要矿物元素的营养性 。

8.食品色素和着色剂

掌握基本概念 ，食品中原有色素的性质和化学
。

9.食品风味