考研大纲>专业课大纲#2019年上海理工大学835*食品化学*考试大纲下载版

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时间：2020-07-2718:30:30

1 、水★

1.1水和冰的物理性质

1.2水分子及其缔合和冰的结构

1.3水在食品中存在的状态

1.4水—溶质的相互作用

1.5水分活度和食品稳定性

1.6分子流动性和食品稳定性*

2
、碳水化合物★

2.1单糖

2.1.1分类命名

2.1.2最重要的单糖

2.1.3单糖的结构(开链、环状 、构型
、异构)

2.1.4单糖的旋光性

2.1.5单糖的物理化学性质(官能团)

2.2低聚糖

2.2.1低聚糖的生成与聚合度范围

2.2.2低聚糖的性质(与单糖和多糖的区别)

2.2.3低聚糖的种类及重要的双糖

2.2.4其它低聚糖(功能性的低聚糖)*

2.2.5糖和低聚糖在食品中的功能及应用

2.3多糖

2.3.1一般性质

2.3.2淀粉(糊化、老化 、水解)

2.3.3纤维素和半纤维素

2.3.4果胶物质(分类
、凝胶)

2.3.5多糖的功能

3、脂类(质)★

3.1脂质的定义及分类

3.2脂肪的化学结构与种类

3.3脂肪酸及脂肪的性质(塑性 、稠度、皂化
、加成、氧化酸败等)

3.4食品热加工过程中的油脂变化

3.5油脂的乳化

3.6脂肪自动氧化的机制及其控制

3.7类脂*

4 、蛋白质★

4.1蛋白质的化学组成及结构(蛋白质的空间构象)

4.2氨基酸及蛋白质的理化性质

4.3蛋白质的提取
、分离与测定*

4.4蛋白质在食品加工中的变化

4.5蛋白质的改性

4.6食物体系中的蛋白质(肌肉、乳等)

5 、酶★

5.1酶的化学本质和作用特点

5.2酶的命名和分类

5.3酶的作用机制

5.4酶活力的测定

5.5酶浓度和底物浓度对反应速度的影响

5.6温度和pH对酶作用的影响

5.7水分活度对酶作用的影响*

5.8抑制剂和激活剂对酶作用的影响

5.9食品加工中重要的酶(淀粉酶
、果胶酶、蛋白酶 、脂肪酶等)

5.10固定化酶*

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