参考书目#2023年仲恺农业工程学院911食品工艺学考研究生考试大纲及参考书目

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来源：仲恺农业工程学院2022-09-08相关院校：仲恺农业工程学院

从仲恺农业工程学院研究生处获悉
，2023年仲恺农业工程学院911食品工艺学考研考试大纲及参考书目已发布，内容如下

2023年硕士研究生招生考试大纲及参考书目

学科：农业硕士专业：食品加工与安全满分：150分

考试科目名称（代码）：食品工艺学（911）

考试内容范围[参考书目（作者
、出版单位、年份 、版次）]：

（一）食品加工保藏原理

1.食品干藏和冷冻保藏

食品干藏和干制原理。

2.食品冷冻保藏原理

1)低温对微生物和酶活性的影响；

2)食品的冻结规律；

3)食品冷藏及冻藏对食品品质的影响；

4)食品低温保藏的原理；

5)食品冷却和冻结规律 。

3.食品罐藏与罐头加工工艺原理

1)基本概念：食品的罐藏；低酸性食品；酸性食品；活菌残存数曲线；D值；热力致死时间曲线；TDT值；Z值；冷点；LTLT；HTST；UHT；杀菌公式；高压杀菌；常压杀菌
。

2)食品加热杀菌时间的推算；

3)杀菌工艺条件的确定；

4)罐头食品的一般加工原理；

5)常见罐头食品的变质问题。

4.食品腌渍保藏与腌制工艺原理

1)扩散理论；渗透理论；渗透压对微生物生长繁殖的影响；

2)发酵对食品品质的影响；影响食品发酵的因素；

3)食品腌制的方法；腌制过程中有关因素的控制；

5.食品辐射保藏与辐射原理

1)辐射的原理；

2)食品辐射的化学与生物学效应；

3)食品辐射的应用 。

6.食品化学保藏原理

1)防腐剂在食品中的安全使用；

2)抗氧化剂在食品中的应用
。

（二）果蔬制品工艺

1.果蔬的速冻

1)速冻 ，果蔬原料的冰点
，最大冰晶生成带；

2)速冻关键工艺环节的选择及控制技术；

3)果蔬速冻的一般工艺及不同原料的速冻工艺区别。

2.果蔬的糖制和腌制

1)返沙
、果脯、蜜饯 、凉果
、果酱、果冻 、果泥
、沙司、果丹皮的概念；

2)果脯和蜜饯的加工工艺过程 。

（三）肉制品工艺学

1.肉品原料学

宰后肌肉的变化 、肉的食用品质评定
、宰后肌肉的变化机理、影响肉的食用品质的因素；

2.中式肉制品加工

腌腊制品 、酱卤制品、肉干制品
、烧烤制品等中式肉制品加工的特点和方法
。

3.西式肉制品加工

培根、香肠制品 、西式火腿制品等西式肉制品加工的特点和方法。

（四）烘焙食品工艺

1.焙烤食品基本概念与分类

焙烤食品的定义
、分类

2.原辅材料

原料的特点及对产品品质的影响

3.饼干生产工艺

1)饼干的分类；

2)饼干生产的主要工艺过程及操作要点；

3)面团的调制、辊轧 、成型
、烘烤等工序的操作原理 。

4.面包的生产工艺

1)面包的配方，面包生产工艺流程；

2)面团发酵的原理 ，影响面团发酵的因素；

3)面团的调制、发酵 、整形
、成型、烘烤等工序的操作原理及操作要点
。

（五）发酵食品工艺

1 、发酵食品的种类
、食品发酵原理

2、啤酒相关概念 、分类
，酿造原料、麦芽及麦芽汁的制备
、啤酒生产工艺。使用大麦的目的，麦汁煮沸的作用 ，啤酒花的主要成分及其添加作用和原则
，传统啤酒主酵过程的现象和要求，啤酒后发酵的目的 ，啤酒的过滤和分离方法 。

3、白酒相关概念 、分类
，各种白酒的生产工艺及发酵原理。

4
、葡萄酒的相关概念及分类，葡萄酒发酵过程中添加二氧化硫的目的和作用、后酵目的 ，葡萄酒的酿造工艺 、储存方法
。

5
、黄酒相关概念、分类，酿造工艺及其发酵机理；黄酒酿造过程中的主要微生物。

6 、食醋和酱油的相关概念
、分类、生产工艺流程及其发酵相关机理
，营养指标 。

参考书目：

《食品工艺学》，夏文水主编 ，中国轻工业出版社
，2016；

《畜产食品工艺学》（第二版），蒋爱民主编 ，中国农业出版社
，2000；

《发酵食品工艺学》，侯红萍主编 ，中国农业大学出版社
，2016-03-01
。

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