参考书目#2023年仲恺农业工程学院341B农业知识综合三B考研究生考试大纲及参考书目

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来源：仲恺农业工程学院2022-09-07相关院校：仲恺农业工程学院

从仲恺农业工程学院研究生处获悉，2023年仲恺农业工程学院341B农业知识综合三B考研考试大纲及参考书目已发布 ，内容如下

2023年硕士研究生招生考试大纲及参考书目

学科：农业硕士专业：食品加工与安全满分：150分

考试科目名称（代码）：农业知识综合三B（341B）

考试内容范围[参考书目（作者、出版单位 、年份、版次）]：

食品安全学部分：

一
、绪论

1.了解食品质量与安全的基本概念

2.掌握影响食品安全的三大类主要危害因素的种类及特点

二、生物性污染对食品安全性的影响

1.掌握细菌对食品安全性的影响

2.掌握真菌对食品安全性的影响

三 、化学性危害对食品安全的影响

1.掌握农药残留的来源及其对食品安全性的影响

2.掌握兽药残留的来源及其对食品安全性的影响

3.正确认识食品添加剂及其对食品安全性的影响

4.了解重金属的危害及其对食品安全性的影响

5.了解有机污染物对食品安全性的影响

四
、动植物中的天然有毒物质

1.了解常见植物中的含天然有毒物质的种类及性质

2.了解常见动物中含天然有毒物质的种类及性质

五、包装材料和容器的安全性

1.掌握包装材料和容器（纸 、塑料
、金属包装、玻璃包装等）有害物质的来源

2.了解包装材料和容器污染食品的主要途径

六 、HACCP体系原理与应用

1.掌握HACCP体系的基本原理

2.了解HACCP体系的建立和实施步骤

食品分析部分：

一
、绪论

1.了解食品分析的性质、任务和作用。

2.了解食品分析的内容和分析方法的分类及发展现状和方向 。

二 、食品样品的采集与预处理

1.掌握样品的采集原则
、步骤，了解样品制备和保存的注意事项。

2.掌握样品预处理的目的、常用方法原则 、适用范围
。

三、实验方法评价与数据处理

1.掌握常用的实验方法评价指标的概念
、使用方法
，掌握实验数据处理的常用统计方法。

2.掌握分析结果的表示方法和实验结果检验的常用方法，掌握回收率的定义和应用 。

四、食品的物理特性分析

1.掌握相对密度 、折射率和旋光度测定的原则
、特点、适用范围和基本概念
。

2.了解色度 、黏度和质构的概念
、测定方法和注意事项。

五、水分和水分活度的测定

1.了解水的存在状态 、水分测定的意义 。

2.掌握水分测定的常用方法原理
、特点、适用范围和注意事项
。

3.掌握水分活度的概念和意义 ，了解水分活度值测定方法的原理 、测定仪器
、操作过程。

六、碳水化合物的测定

1.掌握可溶性糖的提取和澄清的方法 、熟悉还原糖的常用测定方法的原理、适用范围
、操作过程、注意事项 。

2.了解蔗糖 、总糖测定方法的原理和注意事项
，了解可溶性糖的分离与定量的常用方法
。

3.了解淀粉的特性
、常用测定淀粉含量的方法原理和适用范围及注意事项。

七、脂类的测定

1.掌握脂类的常用测定方法原理 、适用范围
、操作步骤和注意事项 。

2.了解食用油脂的常见检测指标，检测方法及指标意义
。

八、蛋白质和氨基酸的测定

1.熟练掌握凯氏定氮法的原理 ，操作过程 、现象和注意事项。

2.掌握常见的蛋白质快速测定方法
，掌握各方法的原理
、适用范围 。

3.掌握常用的氨基酸总量测定方法的原理、适用范围，了解氨基酸分离和定量的常用方法。

九 、灰分及矿物质的测定

1.理解灰分测定的意义
、灰分分类、掌握总灰分测定原理 、操作条件、测定过程
、注意事项 ，了解水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定概况
。

2.了解几种重要矿物元素的测定原理和测定方法。

十、酸度测定

1.掌握有关酸度的几个基本概念
，了解测定酸度的意义和各种食品中常见有机酸种类和含量 。

2.掌握总酸度 、挥发酸和有效酸度的测定原理
、适用范围、注意事项
。

3.了解食品中有机酸的分离与定量的几种方法。

十一 、维生素的测定

1.掌握脂溶性维生素A
、D和E的常见测定方法的原理、适用范围 、操作过程和注意事项 。

2.掌握水溶性维生素B1
、B2和C的常用测定方法的原理、适用范围 、操作和注意事项
。

十二
、食品添加剂的测定

1.了解常用食品添加剂的种类、常测项目和方法。

2.了解糖精钠 、苯甲酸钠和山梨酸钾、二氧化硫及亚硫酸盐的测定方法 。

3.掌握硝酸盐和亚硝酸盐的测定
。

4.掌握食用合成色素的测定。

参考书目：

《食品安全学》曾绍校
、宁喜斌、黄现青主编，郑州大学出版社 ，2019.12 。

《食品分析》（第三版）
，王永华 、戚穗坚主编，中国轻工业出版社 ，2017
。

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