2022考研大纲#2023年渤海大学831食品化学硕士入学考试大纲

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来源：渤海大学研究生院2022-08-08相关院校：渤海大学

大纲所列项是考生需要掌握的基本内容，仅供复习参考使用。

科目代码：831

科目名称：食品化学

攻读食品科学与工程（一级学科）学术型硕士
、食品加工与安全专业学位硕士入学考试食品化学科目 ，要求考生系统掌握有关食品化学的基础理论、基本知识和研究方法
，掌握食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响，并能运用相关理论知识分析 、解决实践和理论问题 。

（一）试卷成绩及考试时间

本试卷满分为150分 ，考试时间为180分钟
。

（二）答题方式

答题方式为闭卷
、笔试。

（三）试卷内容结构

各部分内容所占分值为：单项选择题20分，填空题20分
，名词解释20分，简答题60分 ，论述题30分 。

（四）试卷题型结构

单项选择题、填空题 、名词解释题
、简答题、论述题。

绪论

一
、食品化学的概念

二、食品化学的研究内容

三 、食品中主要的化学变化概述

四
、食品化学在食品工业中的作用

第一章水

第一节概述

一、食品中的水分含量及功能作用

二 、水的物理性质

第二节水和冰的结构和性质

一
、水的结构和性质

二、冰的结构和性质

第三节食品中水与非水组分之间的相互作用

一 、水与溶质的相互作用

二、食品中水的存在形式

第四节水分活度与水分吸附等温线

一
、水分活度

二、水分吸附等温线

第五节水分活度和食品的稳定性

一 、水分活度和食品的稳定性

二
、冷冻与食品稳定性

第二章碳水化合物

第一节概述

一、定义和分类

二 、食品中碳水化合物的作用

第二节单糖及低聚糖

一
、单糖及低聚糖的结构

二、单糖及低聚糖的物理性质

三 、单糖及低聚糖的化学性质

四
、食品中重要的低聚糖及其性质

第三节多糖

一、多糖的结构与性质

二 、淀粉

三
、果胶和纤维素

第三章脂质

第一节概述

一、脂质的定义及作用

二 、脂质的分类

第二节脂肪的结构和组成

一、脂肪酸的结构和命名

二
、脂肪的结构和命名

第三节油脂的物理性质

一、气味和色泽

二 、熔点和沸点

三
、结晶特性

四、熔融特性与塑性

五 、油脂乳化

第四节油脂的化学性质

一
、油脂氧化

二、抗氧化剂

三 、油脂在高温下的化学反应

第五节油脂的质量评价

第六节油脂加工化学

一
、油脂的精炼

二、油脂的氢化

三 、油脂的酯交换

第四章蛋白质

第一节氨基酸

一
、结构与分类

二、氨基酸的性质

第二节蛋白质的结构及变性

一 、蛋白质的结构

二、蛋白质的变性

第三节蛋白质的功能性质

一
、蛋白质的水合性质

二、蛋白质的溶解度

三 、蛋白质的胶凝作用

四
、蛋白质的质构化

五、面团的形成

六 、蛋白质的界面性质（乳化性和起泡性）

第四节蛋白质在加工和储藏中的变化

一
、热处理的影响

二、低温处理的影响

第五章维生素和矿物质

第一节维生素

一 、水溶性维生素

二
、脂溶性维生素

三、维生素在食品加工和贮藏中的变化

第二节矿物质

一 、食品中矿物质的理化性质

二
、矿物质在食品加工中的变化

第六章色素

第一节概述

一、食品色素的定义

二 、食品呈色的机理

三、食品色素的分类

第二节四吡咯色素

一
、叶绿素

二、血红素

第三节类胡萝卜素

一 、胡萝卜素类

二
、叶黄素类

第四节多酚类色素

一、花色苷

二 、类黄酮色素

第五节酶促褐变

一
、酶促褐变的条件

二、酶促褐变的控制

第七章食品风味

第一节概述

一 、风味的概念

二
、风味物质的特点

第二节食品的味感

一、味感的生理基础

二 、影响味感的主要因素

三
、呈味物质的相互作用

第三节食品的滋味和呈味物质

一、甜味与甜味物质

二 、酸味与酸味物质

三、苦味与苦味物质

四
、咸味与咸味物质

五、鲜味与鲜味物质

六 、辣味与辣味物质

第四节气味物质

一
、气味化合物的类别与分子结构

二、食品中气味的形成途径

考试类型

书名

作者

出版社

出版时间

初试参考书目

食品化学

阚建全主编

中国农业大学出版社

2021年

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