2022考研大纲#2023年山东理工大学341农业知识综合三(食品加工与安全专业)考研究生大纲及参考书目

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来源：山东理工大学2022-07-30相关院校：山东理工大学

农业工程与食品科学学院硕士研究生招生考试考试大纲

科目代码：341科目名称：农业知识综合三(食品加工与安全专业)

考试范围

一、食品卫生学(50分)

1.掌握食品安全与卫生学的主要内容 ，了解食品安全与卫生学的形成与发展状况 、食品安全的重要性及国内外食品安全现状，熟悉食品中可能存在的有害因素的种类
，有害因素的分类 。

2.掌握常见细菌性污染的菌属及其危害、细菌生长繁殖的条件，掌握食品腐败变质本质和控制细菌的生长繁殖方法;食源性疾病和食物中毒的概念。

3.掌握细菌性食物中毒
、真菌食物中毒、致病性病毒的种类;掌握食源性寄生虫及其危害
。

4.掌握动植物天然有毒物质的定义及种类 、中毒条件。

5.掌握环境污染(大气
、水体、土壤 、环境激素)
、化学物质(农药残留、兽药残留 、食品添加剂的安全性)的危害;掌握容器和包装材料污染的危害 。

6.掌握N—亚硝基化合物
、多环芳烃和二噁英污染及其预防
。

7.掌握各类食品及加工过程中存在的主要卫生问题及控制措施。

8.掌握HACCP、GMP和SSOP的概念 。掌握HACCP计划的制定包括哪些方面 、制定HACCP体系的基本原则
。

二
、食品安全管理与法规(50分)

1.了解法律法规的基本概念 ，了解我国的立法过程和食品法律法规的体系和渊源。掌握食品法律法规的概念、适用范围 、食品行政执法与监督 。

2.了解我国食品法律法规的主要内容及其结构
，重点掌握《中华人民共和国食品安全法》的主要内容
。明确法律法规对食品生产的要求。

3.了解国际食品法律法规的基本概况，掌握其实质性要求;了解有关发达国家食品标准和法律法规体系 ，掌握WTO/TBT协定和WTO/SPS协议主要内容 。采用国际标准的原则和方法;

4.了解标准的分类和标准体系;明确标准和标准化的基本概念和基本特征;掌握标准的结构、制定标准的基本原则和一般程序
。

5.了解食品基础标准;熟悉绿色食品标准
、有机食品标准、无公害食品 、保健食品标准
、辐照食品标准的相关内容。了解食品检验方法标准、食品添加剂标准 、食品流通标准 。

6.掌握食品良好生产规范(GMP)的内容
，了解实施GMP的意义，了解卫生标准操作程序的内容 ，掌握HACCP体系的七大原理及食品生产中的应用实例。

7.掌握食品安全法(2018)
。

三
、食品分析与检验技术(50分)

1.了解食品分析与检验的性质、任务和作用
，掌握食品分析与检验的内容，了解国内外食品分析检验技术的发展动态。

2.了解正确采样的重要性 ，掌握采样步骤 、采样的一般方法
、采样数量、采样的注意事项
，掌握样品的制备及保存方法 。

3.了解样品预处理的原则，掌握食品分析常用的样品预处理方法 、原理
。

4.掌握分析方法的评价指标及测定结果差异性的检验方法。

5.掌握食品分析的误差来源
、控制和消除方法 ，掌握分析数据的处理方法 。

6.了解感官检验的意义，掌握感官检验的种类、基本要求 、常用方法和感官检验数据的统计分析
。

7.了解食品物理检验的意义
，掌握相对密度法、折光法
、旋光法等物理检验方法的基本原理。

8.了解水分的作用、存在状态及水分测定的意义，掌握水分测定常用方法 、原理
、特点、适用范围及注意事项 。了解测定水分活度值的意义 ，掌握水分活度值的定义 、水分含量和水分活度的区别
、水分活度值的常用测定方法、原理
。

9.了解灰分测定的意义
，掌握灰分的含义 、总灰分的测定方法
、原理、测定条件选择，掌握水溶性灰分 、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的测定方法。掌握钙
、铁、碘等矿物元素的测定方法 、原理 。

10.了解脂类测定的意义 ，掌握脂类的含义、存在形式
，掌握测定脂类常用的有机萃取溶剂及其特点
。掌握脂类的测定方法
、原理、适用范围与特点 、注意事项等，测定方法包括索氏提取法
、酸水解法、罗紫-哥特里法 、氯仿-甲醇提取法
、巴布科克法和盖勃法 ，重点掌握国家标准分析方法-索氏提取法。

11.了解还原糖的含义
，掌握还原糖的测定方法、原理 、适用范围及特点
、注意事项等，包括直接滴定法、高锰酸钾滴定法 、萨氏法
、碘量法等 ，重点掌握国家标准分析方法-直接滴定法 。掌握蔗糖、总糖的测定方法。了解淀粉 、纤维素、果胶的存在形式
、主要性质、测定意义
，掌握淀粉的常用测定方法 、原理
、适用范围及特点、注意事项等
。

12.了解蛋白质的含义 、测定意义，重点掌握测定蛋白质的凯氏定氮法原理
、注意事项。掌握蛋白质的快速测定方法、原理 、方法特点及应用范围 ，包括双缩脲法
、紫外分光光度法、燃料结合法 、水杨酸比色法 。了解氨基酸的分离与测定方法
。

13.了解脂溶性维生素的种类
、特性、测定意义，掌握脂溶性维生素(维生素A 、ß-胡萝卜素、维生素D
、维生素E)和水溶性维生素(维生素B1、维生素B2 、维生素C)的测定方法原理
、适用范围及特点、注意事项。

14.了解食品添加剂的定义 、分类
、性质、测定意义
，掌握糖精钠 、苯甲酸和山梨酸
、硝酸盐和亚硝酸盐、二氧化硫和亚硫酸盐 、食用合成色素等食品添加剂的常用测定方法
、原理、注意事项 。

四 、参考书目：

1.白晨，黄玥主编 ，食品安全与卫生学
，中国轻工业出版社，2014

2.王永华主编 ，食品分析(第三版)
，中国轻工业出版社，2016

3.吴澎主编 ，食品法律法规与标准
，化学工业出版社，2015

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