分析化学研究生能找什么工作 2022考研大纲#2022年浙江海洋大学水产食品加工学考研究生复试大纲及参考书目

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来源：浙江海洋大学2021-11-22相关院校：浙江海洋大学

《水产食品加工学》

一、适用专业

食品加工与安全

二 、考试内容

1
、水产食品加工原料概述

水产品加工原料的分类及其主要代表性种类(动物性原料、植物性原料) 、水产品加工原料的特性(多样性
、营养性、功能性 、渔获量不稳定性、易腐性)。

2
、水产品加工原料的化学组成

鱼肉肌肉蛋白的类型、水产品多糖的主要来源 、水产品脂类的主要类型，水产品呈味成分的类型及其主要贡献 。

3
、水产品成分在加工贮藏中的变化

水产品蛋白质变性的类型及其变性后理化性质的变化 ，水产品脂质劣边的类型
，脂质氧化的产物及其对产品的影响，水产品糖类变化的主要作用机制(美拉德反应) ，引起水产品气味变化的主要化学物质及其来源
。

4、冷冻水产品加工

冷冻水产品加工的原理
，水产品冻结的过程以及控制冰晶大小的有效措施，水产品解冻过程及其对品质的影响因素 ，水产品冷藏链的主要环节。

5 、干制水产品的加工

干制水产品的加工原理，水分活度与水分含量
，水产品干制过程中的给湿与导湿过程，加快水产品干制备的措施 ，不同水产品干燥方法的优劣比较
，冷冻干燥的原理 。

6
、腌制水产品加工

腌制的概念，盐渍的原理及影响因素 ，比较不同盐渍类型的优劣
，盐渍与熟成过程原料内部的变化
。

7、熏制水产品

熏制水产品的一般特点，常用的熏制方法。

8 、鱼糜及鱼糜加工

鱼糜及鱼糜制品的加工原理 ，鱼糜蛋白质凝胶形成的三个阶段
，影响鱼糜凝胶化的主要因素，影响鱼糜制品弹性的主要因素 ，2-3中冷冻鱼糜及鱼糜制品的加工工艺 。

9
、水产品罐头加工

水产品罐头的杀菌技术原理及影响因素
，杀菌中D值、Z值 、F值所代表的意义，水产品罐头预热处理的目的
、方法 ，选择罐头容器的依据，常见水产品罐头的质量问题及其控制方法
，2-3中水产品罐头的加工实例。

10、水产品调味料加工

常见水产品调味料及其来源和味道特点
。

11 、海珍食品加工

海参、鲍鱼
、扇贝的可食部位及其加热过程的品质变化规律，海参自溶的原因及控制。12、海洋功能食品加工

海洋功能食品的功效因子 ，蛋白质类海洋功能食品的类型
，鱼油的加工工艺 。

三 、推荐书目：

朱蓓薇
、董秀萍主编，《水产品加工学》 ，化学工业出版社
，2019.

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