考研大纲>专业课大纲#2019年山东理工大学农业工程与食品科学学院832食品化学硕士研究生入学考试大纲

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时间：2020-07-2718:30:30

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科目代码：832科目名称：食品化学

考试范围说明：食品化学的概念及研究内容；水分；碳水化合物；脂类化合物；蛋白质；维生素；矿物质；食品中的色素物质；食品滋味和呈味物质；食品香气和呈香物质；食品添加剂。

一、水的结构和理化特性；食品中的水分状态；水分活度和水分等温吸湿线的概念和意义，水分活度和食品稳定性之间的关系
。

二 、碳水化合物的概念、结构和分类
，食品中主要碳水化合物；单
、双糖在食品应用方面的物理及化学性质；淀粉的特性在食品中的应用：糊化、老化的机理 、影响因素及作用，羰氨褐变的反应机理
、影响因素及其应用；果胶凝胶的形成机理、影响因素及其在食品中的应用；食品中的低聚糖和膳食纤维。

三 、脂类化合物的共同特征
、分类；天然脂肪及脂肪酸的组成和命名；油脂的物理性质 ，油脂在加工、贮藏过程中的变化；油脂水解和油脂酸败的概念 、机理及影响因素；油脂的质量评价
，磷脂和胆固醇的结构和性质 。

四
、蛋白质的组成及结构；蛋白质的分类；氨基酸的理化性质；蛋白质的理化性质，变性作用、胶体特性 、沉淀作用等机理及影响因素；蛋白质在食品加工
、贮藏过程中发生的物理、化学及营养变化以及如何利用或防止这些变化
。

五 、维生素的概念及生物学意义 ，维生素的分类及来源；食品中维生素在加工、贮藏中的变化。

六
、食品中矿物质的分类及其存在形式；矿物质在生物体内的功能；矿物质对食品性状的影响；矿物质的生物有效性及影响生物有效性的因素；酸性食品与碱性食品 。

七、物质颜色与结构的关系；食品中的天然色素与合成色素；叶绿素 、血红素
、多酚类色素的性质、加工贮藏过程中的变化及抑制措施；酶促褐变的反应机理及影响因素
。

八 、食品味的形成及分类；食品中各种呈味物质的呈味特点及其在食品加工中的应用。

九
、嗅觉生理学；化合物的气味和分子结构；食品中气味成分及其形成途径；食品香味增强剂的特点及其在食品中的应用 。

十、食品添加剂的概念 、作用
、分类、食品添加剂的一般要求；常见食品添加剂
。